Van Zeeuwse klei tot puntzak: de reis van onze aardappel

De reis van de aardappel bij Manneken Pis begint op de Zeeuwse kleigrond, waar aardappelen groeien met een hoog drogestofgehalte en een stevige structuur. Na de oogst gaan de aardappelen direct naar onze vestigingen, waar ze vers worden gesneden en op locatie worden voorgebakken. Omdat een aardappel door het jaar heen verandert van zetmeelgehalte, bakken we op het oog en niet met een keukentimer. Pas na de tweede afbakronde belandt de verse, krokante friet in jouw puntzak.

Goede friet begint niet in de frituurpan en ook niet bij de leverancier. Hij begint in de bodem. Veel mensen staan er niet bij stil, maar een aardappel is een natuurproduct en geen gestandaardiseerd artikel uit een fabriek.

Bij Manneken Pis werken we dagelijks met zakken aardappelen die op locatie aankomen en soms nog licht aan elkaar plakken van de klei. Hieronder nemen we je mee in de reis die onze aardappel aflegt: van de Zeeuwse polder tot het moment dat jij de eerste friet uit de puntzak pakt.

Waarom de reis begint op Zeeuwse kleigrond

Niet elke aardappel is geschikt om friet van te maken. Waar veel producenten kiezen voor aardappelen van zandgrond vanwege de snelle opbrengst, kiezen wij bewust voor aardappelen van Zeeuwse kleigrond.

Klei houdt water heel anders vast dan zand. Aardappelen die in zware klei groeien, moeten harder werken. Het resultaat?

Hoger drogestofgehalte: De aardappel bevat minder water en meer aardappel massa.

Stevigere celstructuur: De kern van de aardappel blijft na het koken of bakken mooi compact.

Rijkere smaak: Minder water in de aardappel betekent dat je minder vocht hoeft te verdampen tijdens het frituren, waardoor de authentieke aardappelsmaak behouden blijft.

Wanneer de zakken bij onze vestigingen in Amsterdam, Utrecht, Leidschendam en Den Haag worden afgeleverd, zie en ruik je het platteland nog.

Het seizoen bepaalt de baktijd (niet het klokje)

Een aardappel die in oktober van het land komt, bakt heel anders dan een aardappel die in april uit de opslag komt. Naarmate een aardappel langer bewaard wordt, verandert het zetmeel langzaam in suikers. Dat heeft direct invloed op de kleuring en de baktijd in de olie.

Bij fabrieksprofessionals wordt dit proces opgevangen door chemicaliën of een suikerlaagje toe te voegen, zodat elke friet er altijd exact hetzelfde uitziet. Wij doen dat niet.

Onze frietbakkers werken daarom op het oog en op gevoel. Is de aardappel wat vochtiger in het najaar? Dan heeft de eerste bakronde net wat meer tijd nodig. Is het voorjaar aangebroken? Dan passen we de temperatuur aan om te voorkomen dat de suikers te snel donker kleuren. Dat maakt het vakmanschap uitdagender, maar het zorgt er wel voor dat de smaak altijd klopt.

Vers snijden op locatie (geen diepvries)

In veel horecagelegenheden komt de friet uit een diepvrieszak. Die friet is weken eerder in een fabriek gesneden, voorgebakken en ingevroren. Het invriezen beschadigt de celstructuur van de aardappel, wat leidt tot een glazige of rubberachtige kern.

Bij Manneken Pis slaan we die tussenstap volledig over:

Wassen en verwerken: De aardappelen worden in onze fabriek gewassen.

Snijden met behoud van schil: De aardappelen vers in dikke staven gesneden. Je ziet aan de uiteinden vaak nog kleine stukjes schil zitten. Dat is geen slordigheid, maar het visuele bewijs dat er met een echte aardappel wordt gewerkt.

Geen toevoegingen: De gesneden friet gaat direct door naar de vestigingen, zonder conserveermiddelen of meellaagjes.

De eerste bak: garen op lage temperatuur

Nadat de friet is gesneden, gaat hij voor de eerste keer de pan in. Dit noemen we het voorbakken.

Temperatuur: Ongeveer 140 °C.

Doel: De aardappel van binnenuit garen. Het zetmeel neemt het aanwezige vocht op en wordt zacht, terwijl de buitenkant licht uitdroogt zonder bruin te worden.

Na het voorbakken krijgt de friet rust. Dit rustproces is essentieel: het vocht uit de buitenste laag trekt naar binnen. Er vormt zich een dun, droog buitenlaagje dat later transformeert tot de krokante korst.

De tweede bak: de perfecte krokante korst

Pas wanneer jij aan de kassa staat en je bestelling doorgeeft, gaat de friet voor de tweede keer het vet in:

Temperatuur: Ongeveer 175 °C.

Doel: Binnen een paar minuten verdampt het laatste restje vocht aan de buitenkant. Er ontstaat een goudgele, knapperige korst rondom een zachte, kruimelige kern.

Doordat we uitsluitend bakken in 100% plantaardige, vloeibare olie, blijft de smaak van de aardappel zuiver en licht. En omdat onze snacks in een aparte pan worden gebakken, komt er geen paneermeel of kruidensmaak bij de friet terecht.

De finale: in de puntzak

Na het afbakken wordt de friet kort opgeschud, licht gezout en direct in een papieren puntzak geschept. Doordat de friet een natuurlijke korst heeft opgebouwd, blijft hij ook onderin de zak nog minutenlang lekker krokant.

Het resultaat van deze hele reis? Een friet zoals friet bedoeld is: dik gesneden, krokant van buiten, kruimelig van binnen en authentieke smaak.

Wil je zelf testen of je verse friet kunt herkennen? Lees dan Waar je goede friet aan herkent. Twijfel je nog welke van onze 24 sauzen het beste bij jouw puntzak past? Bekijk dan onze complete sausgids.

Veelgestelde vragen

Waarom kiest Manneken Pis voor Zeeuwse kleiaardappelen?

Kleigrond zorgt voor een aardappel met een hoger drogestofgehalte en minder water. Hierdoor ontstaat bij het bakken een stevige, romige kern en een krokante korst.

Is de friet van Manneken Pis ooit ingevroren geweest?

Nee. Onze aardappelen worden vers aangeleverd, dagelijks op locatie gesneden, voorgebakken en direct afgebakken. Er komt geen vriezer aan te pas.

Waarom heeft niet elke zak friet precies dezelfde kleur?

Omdat een aardappel een natuurproduct is dat per seizoen verandert van zetmeel- en suikergehalte. Wij bakken op het oog en passen de baktijd aan per zak, in plaats van te werken met fabrieksprocessen.

Waarom zitten er soms nog stukjes schil aan de friet?

Omdat onze aardappelen vers op locatie worden gesneden. De schilrandjes laten zien dat de friet van een echte, onbewerkte aardappel is gemaakt en geven bovendien extra smaak.