Vlaamse friet of Nederlandse patat: waarom het verschil in de pan zit

Vlaamse friet is friet die van verse, ongesneden aardappelen wordt gemaakt en in twee stappen wordt gebakken: eerst voorbakken op een lage temperatuur, daarna afbakken op een hoge. Nederlandse patat komt vaker uit de vriezer en is dan al in een fabriek voorgebakken. Het verschil zit dus niet zozeer in het land, maar in de versheid van de aardappel die wordt gebruikt.

Bij Manneken Pis bakken we Vlaamse friet. Dat is geen marketingterm die we ergens hebben opgepikt, het is een werkwijze die elke ochtend begint met zakken aardappelen die nog aan elkaar plakken van de klei. Hieronder leggen we uit wat er dan gebeurt, en waarom je dat in de puntzak terugvindt.

Wat is Vlaamse friet precies?

Vlaamse friet, ook wel Belgische friet genoemd, kent drie vaste kenmerken.

De aardappel is vers. De frieten worden vers voorgesneden, niet weken eerder. Er wordt twee keer gebakken: één keer om de aardappel te garen, één keer om hem krokant te maken. De friet is aan de dikkere kant. Vlaamse friet is geen dun stokje, maar een staaf met een zachte kern.

Wat mensen in Nederland patat noemen, is vaak hetzelfde product uit een andere keten: een aardappel die in een fabriek is gesneden, industrieel is voorgebakken, is ingevroren en pas in de snackbar zijn tweede bak krijgt. Dat kan best lekker zijn, maar het verschil zit in de kern: de friet is zacht van binnen met een knapperige laag van buiten.

Waarom friet twee keer de pan in gaat

Bij de eerste bak gaat de friet op ongeveer 140 graden in de olie. Op die temperatuur gaart de aardappel van binnenuit. Het zetmeel neemt water op en wordt zacht, en de buitenkant droogt licht uit zonder bruin te worden. Daarna gaat de friet eruit om af te koelen.

Dat afkoelen van de friet is de stap die het meeste doet en die het minst opvalt. Terwijl de friet rust, trekt het vocht uit de buitenste laag naar binnen. Er ontstaat een droog laagje aan de buitenkant. Dat laagje is later je korst.

Bij de tweede bak gaat de temperatuur naar 175 graden. Nu gebeurt er iets anders: het vocht dat nog in dat buitenlaagje zit verdampt in één keer, de suikers kleuren, en er vormt zich een dunne korst rond een kern die al gaar is. Vandaar de combinatie die je bij goede friet zoekt en bij matige friet mist. Krokant van buiten, kruimelig van binnen.

Bak je maar één keer, dan moet de friet gaar worden en kleuren in dezelfde fase. Dat lukt niet. Je krijgt óf een bruine friet met een harde kern, of een bleke friet die slap wordt zodra het in de zak gaat.

Voorbakken in de fabriek en voorbakken op locatie is niet hetzelfde

Bij Manneken Pis wordt de friet elke dag op locatie voorgebakken. Als je bestelt, bakken we friet die diezelfde dag is gesneden en dezelfde dag zijn eerste bak heeft gehad.

Bij diepvriesfriet gebeurt die eerste bak weken of maanden eerder, in een fabriek, waarna het product wordt ingevroren en getransporteerd. Om te zorgen dat zo'n friet dat allemaal overleeft, wordt er in de industrie vaak een dun laagje toegevoegd waarmee de friet krokant blijft. Dat werkt prima, maar het is een oplossing voor een probleem dat wij niet hebben: Onze friet gaat nergens naartoe.

Het verschil zit in de kern. Verse friet heeft een kern die uit elkaar valt als je hem doorbreekt. Diepvriesfriet heeft een kern die vaker glazig of iets rubberig is, omdat het bevriezen de celstructuur van de aardappel beschadigt.

De aardappel doet meer dan de helft van het werk

Wij werken met aardappelen van Zeeuwse kleigrond. Klei houdt water beter vast dan zand, en aardappelen die op klei groeien hebben daardoor een hoger drogestofgehalte en een stevigere structuur. Voor friet is dat precies wat je wilt: minder water dat je eruit moet bakken, meer aardappel die overblijft.

Daar komt bij dat een aardappel een landbouwproduct is en geen artikel uit de fabriek. Aardappelen uit april bakken anders dan aardappelen uit oktober. Het zetmeel verandert tijdens de bewaring, en dus verandert de baktijd mee. Dat is de reden dat wij per zak bijstellen in plaats van een vaste tijd op de timer te zetten.

En het is ook de reden dat niet elke puntzak bij ons exact dezelfde kleur heeft. Sommige mensen denken dat dat slordig is. Het is precies het tegenovergestelde: bij friet die altijd identiek is, is de aardappel gestandaardiseerd voordat hij bij de bakker aankwam.

Hoe je het aan de friet merkt

Vier dingen die je direct na het ontvangen van je friet kan controleren.

Je ziet stukjes schil. Bij verse, met de hand verwerkte aardappelen blijft er schil zitten. Bij fabrieksfriet is die er machinaal af.

De vorm is onregelmatig. Verschillende lengtes, af en toe een kort stukje. Een aardappel is nu eenmaal geen blok.

De friet is nog krokant na een paar minuten. Verse friet met een echte korst houdt langer stand in de zak dan friet die zijn krokantheid uit een laagje haalt.

Je kunt hem doorbreken. Pak een dikke friet en breek hem. Kruimelt de kern, dan is de aardappel goed gegaard. Rekt hij, dan is er iets misgegaan tussen veld en pan.

Waarom wij het zo blijven doen

Verse friet is duurder, arbeidsintensiever en minder voorspelbaar dan diepvries. Dat is de hele reden waarom zoveel zaken geen verse friet gebruiken. Er moet iemand snijden, er moet iemand voorbakken, en er moet iemand zijn die ziet dat deze zak aardappelen tien seconden langer nodig heeft dan de vorige.

Wij zijn geen snackbar. We zijn een frietzaak, en de friet is niet het bijgerecht bij de snacks maar het hoofdproduct. Dat maakt de keuze een stuk simpeler.

Meer over hoe we die kwaliteit dagelijks controleren lees je op de expert-pagina van Albert. Wil je weten waar je goede friet aan herkent bij een zaak die je niet kent, dan helpt Waar je goede friet aan herkent je verder.

Veelgestelde vragen

Is Vlaamse friet hetzelfde als Belgische friet?

Ja. Beide termen verwijzen naar dezelfde werkwijze: verse aardappelen, met de hand gesneden, twee keer gebakken. "Vlaams" verwijst naar de streek waar die manier van bakken vandaan komt.

Waarom is Vlaamse friet dikker dan gewone patat?

Omdat de verhouding tussen korst en kern anders is. Een dikkere snit geeft ruimte voor een zachte, kruimelige kern onder een dun korstje. Bij een heel dunne friet blijft er nauwelijks kern over.

Wat is het verschil tussen friet en patat?

Taalkundig niets, het is dezelfde aardappel met twee namen. In de praktijk gebruiken mensen "friet" vaker voor de verse, dubbel gebakken variant en "patat" voor de snackbarversie uit de vriezer.

Bakken jullie de friet elke dag opnieuw voor?

Ja. De aardappelen worden dagelijks verwerkt en op locatie voorgebakken. Er komt geen ingevroren friet aan te pas.

In welke olie bakken jullie de friet?

Vloeibaar neutraal gemaakt van 100% plantaardige olie en vetten die een heerlijk krokant korstje rondom snacks geeft. De vloeibare olie maakt het makkelijker om de frituurpan schoon te maken. De aangeraden baktemperatuur is 175 °C.